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麦绿素韧性饼干的研制分析

点击数: 2019-10-08 23:13 作者:www.shblunwen.com 来源:未知

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麦绿素韧性饼干的研制分析

摘要:麦绿素是一种食物新资源,含有丰富的营养成分,为充分开发这一食物资源,本试验以优质面粉、麦绿素为主要原料,并加入黄油、全脂奶粉等,开发新型麦绿素韧性饼干,以研究麦绿素韧性饼干的制作工艺及较佳配方。研究结果表明,产品配方为:100 g面粉,麦绿素添加量为3%,白砂糖添加量为20%,奶粉添加量为25%,黄油添加量为13%时,所获得的产品风味独特,饼干色泽、口感、风味及内部结构均达到最佳状态。

关键词:麦绿素;韧性饼干;最佳配方

饼干的主要原料是小麦面粉,辅料为糖类,油脂,蛋品,乳品等。根据配方和生产工艺的不同,甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干2大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花,表面有针眼。制品表面平整光滑,断面结构有层次,口嚼时有松脆感,耐嚼,松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼干低。一般用糖量在30%以下,用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花,花纹明显,结构细密。有些甜味疏松的特殊制品,油脂用量高达50%左右。

麦绿素营养丰富且医药价值很高,是优质保健品。20世纪80年代,日本东京理科大学药学部久保田教授经过动物实验和大量临床研究,确认麦绿素有降血糖、降胆固醇、抗炎、抗皮肤过敏、增强体力和耐力等作用。但是麦绿素的风味、口感较干,不适合直接食用。围绕麦绿素的药用价值,目前开发研制出具有复合药用功能和特殊保健功能的麦绿素制品。从实际的加工情况看,粗加工产品多,深加工产品相对较少且高糖产品较多,效益不高,没有真正体现其价值。随着小康社会的建设和人们生活水平的不断提高,对麦绿素的需求量日益提高。所以麦绿素加工产品在国内的市场十分广阔,市场潜力巨大。

为充分开发麦绿素食物资源,对新型麦绿素韧性饼干进行开发和研制。把药用和实用结合到一起,研制保健饼干,这样既不改变我们的饮食习惯,又能改变饼干高油高脂的不足。

1材料与方法

1.1试验材料、仪器

1.1.1试验设备

电子天平(BSA2202S)、赛多利斯科学仪器(北京)、电磁炉(CH2122K)、压面机 (YK.15 - 150 - 180)。

1.1.2试验材料

蛋糕粉、特一粉(阿克苏新鑫面粉有限公司)、伊利全脂加糖奶粉(内蒙古伊利实业集团股份有限公司)、麦绿素、白砂糖、黄油、香粉、小苏打、碳酸氢铵。

1.2试验方法

1.2.1 感官评定方法

感官评定:邀请5名同学及老师,对不同配方的麦绿素韧性饼干进行品尝,通过色泽、形态、风味、脆度、粗糙度等进行感官评定。麦绿素韧性饼干评分标准见表1。

1.2.2工艺流程

原料选择 → 称量 → 和面(2次调制) → 醒发 → 面团轧辊 → 手工成型 → 烤箱烤制 → 冷却 → 检验 → 包装 → 成品

1.2.3工艺要点

原料选择:特一级蛋糕粉、全脂奶粉、麦绿素、小苏打、碳酸氢铵、白砂糖、盐、黄油、香粉。称量时以蛋糕粉100 g为基本量。第1次称量时单独拿出黄油备用。

第1次面团调制:先将蛋糕粉、麦绿素、奶粉、小苏打、碳酸氢铵充分调匀,白砂糖融化于水中,再加入调制面团(时间为10 ~ 20 min)。

第2次面团调制:面团基本成型后,再分3次加入黄油继续调制面团(时间为30 ~ 50 min)。判断调制面粉好坏的重要标志有2点:首先是面团弹性明显变小,其次是稍感面团发软。另外注意调粉时添加一定量的淀粉,其主要作用是缩短调粉时间,增加可塑性,还可以使面团光滑。

醒发:醒发温度为35 ℃,相对湿度为75% ~85%,时间为20 min。

轧辊:为了让饼干断面结构有层次或呈多孔状,均匀,无大孔洞。面团要经过压面机压轧10次,多次折叠,反转90°。

手工成型:将面团放到砧板上,用擀面杖将其擀成厚度为2 mm左右的面饼,用模具将面饼做成若干个均匀的小圆形饼干,再用刻花模具在饼干表面刻上花纹,要求花纹清晰,表面光滑,无裂纹,另外在饼干上扎上若干均匀的小孔,防止饼干在烘烤时起泡。

烘烤:韧性饼干由于在面团调制时形成多量的面筋,使烘烤时脱水速度慢,因此,必须采用低温长时间烘烤。烘烤温度为面火150 ℃,底火190 ℃,烘烤时间8 ~ 12 min。

冷却:韧性饼干因配料中糖、油含量低,烘烤时脱水量大而极易产生裂缝。在自然冷却过程中,不可放在易通风处,以防温度下降过速导致产品贮藏过程中破碎。要求冷却完全,尽量接近室温,待产品低于45 ℃即可。

1.2.4单因素试验方法

1.2.4.1麦绿素添加量的单因素[3]试验

按照麦绿素韧性饼干的基本配方,称量蛋糕粉100 g,添加盐0.13 g、碳酸氢铵0.5 g、小苏打0.5 g、水39 g,各5份;麦绿素分别添加1 g、2 g、3 g、4 g、5 g。按照工艺要点进行试验操作最后进行感官评定。

1.2.4.2糖添加量的单因素试验

按照麦绿素韧性饼干的基本配方,称量蛋糕粉100 g,添加盐0.13 g、碳酸氢铵0.5 g、小苏打0.5 g、水39 g,各5份;糖分别添加5 g、10 g、15 g、20 g、25 g。按照工艺要点进行试验操作,最后进行感官评定。

1.2.4.3奶粉添加量的单因素试验

按照麦绿素韧性饼干的基本配方,称量蛋糕粉100 g,添加盐0.13 g、碳酸氢铵0.5 g、小苏打0.5 g、水39 g,各5份;奶粉分别添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g。按照工艺要点进行试验操作,最后进行感官评定。

1.2.4.4黄油添加量的单因素试验

按照麦绿素韧性饼干的基本配方称量蛋糕粉100 g,添加盐0.13 g、碳酸氢铵0.5 g、小苏打0.5 g、水39 g,各5份;黄油分别添加7 g、9 g、11 g、13 g、15 g。按照工艺要点进行试验操作,最后进行感官评定。

2结果与分析

2.1麦绿素添加量对饼干品质的影响

在盐、碳酸氢铵、小苏打加入量不变的情况下,分别配制添加不同量麦绿素进行单因素试验,试验结果见图1。从图1可以看出,添加麦绿素对饼干的感官品质有一定影响,且添加量不同,面包的感官品质也有所不同。当麦绿素添加量小于3%时对饼干的色泽、蜂窝、口感的影响较小。此时饼干中的麦绿素风味也相对较淡,且饼干的营养保健功能也不能充分体现;等于3%时,色泽、口感、风味及内部组织结构达到较佳状态;大于3%时外观形状、内部组织结构、口感风味等品质特征有明显改变,表现为外观粗糙不均、色泽暗淡、饼干偏硬、组织不均匀、没有细腻感且风味不佳等。因此,当麦绿素添加量等于3%时,饼干色泽、口感、风味及内部组织结构达到较佳状态。

 

2.2糖添加量对饼干品质的影响

在盐、碳酸氢铵、小苏打加入量不变的情况下,分别添加不同量的糖进行单因素试验,试验结果见图2。由图2可以看出,白砂糖的添加量对饼干品质也有一定影响。当添加量小于20%时,饼干色泽较浅,口感粗糙,且面包香甜味较淡,但对饼干的组织形成影响较小;当添加量等于20%时,饼干色泽、内部组织结构、口感风味等均达到最佳状态;当添加量大于20%时,饼干表现为色泽较深、组织致密、风味不佳等。这是由于糖在饼干中可改善面包的色、香、味、形等。糖的添加也可改变面团的韧性,添加的多,面团韧性变强,但烤制出来的饼干也偏硬。

 

2.3黄油添加量对饼干品质的影响

在盐、碳酸氢铵、小苏打加入量不变的情况下,分别添加不同量的黄油进行单因素试验,试验结果见图4。由图4可以看出,活性干黄油添加量为13%时饼干的品质为最佳。黄油用量太小,面团成形速度太快,韧性减小,风味不佳;用量过大,使得饼干内部组织不均匀,有过大孔洞出现,口感偏腻,面团成形速

2.4奶粉添加量对饼干品质的影响

在盐、碳酸氢铵、小苏打加入量不变的情况下,分别添加不同量奶粉进行单因素试验,试验结果见图3。从图3可以看出,奶粉添加量为25%时饼干品质最佳。当奶粉添加量为25%以下时,对饼干本身品质没有太大的影响,但是味道也是平淡无奇,且此时麦绿素的苦后味比较明显。当奶粉添加量为25%以上时,饼干香味很浓,但却掩盖了麦绿素的苦后味。因此,选择25%的添加量,既不会没有奶香味,也不会失去麦绿素的苦后味。

小结

本试验结果表明,麦绿素韧性饼干中麦绿素添加量为3%,白砂糖添加量为20%,奶粉添加量为25%,黄油添加量为13%时,所获得的产品风味独特、韧性好。麦绿素、白砂糖、奶粉、黄油对产品的色泽、体积、组织结构、口感、风味等都有不同程度的影响,故在生产中须控制好以上工艺参数。面团在调制时要分2次,第1次不加黄油,等面团基本成型后,在把黄油分成3份陆续加入和面时间为60 min,面团醒发时间为20 min,当面团温度降到30 ℃时开始对面团的轧辊,为了让饼干断面结构有层次或呈多孔状,均匀,无大孔洞。面团要经过压面机压轧10次,多次折叠,反转90°。手工成型时,饼干厚度约为2 mm左右,用模具将面饼抠出即可,另外在饼干上扎上若干均匀的小孔,防止饼干在烘烤时起泡。烘烤,温度为面火150 ℃,底火190 ℃,时间是10 min。成品冷却到45 ℃即可。

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